Parola all’esperto – Rubrica

CENONE DI NATALE: Sì alla qualità, No alla quantità!

La dieta mediterranea rappresenta un patrimonio di inestimabile valore che da secoli fa parte della nostra tradizione culinaria. Non lasciamoci dunque confondere dalle ultime mode alimentari, bensi valorizziamo con orgoglio la genuinità e la freschezza dei prodotti artigianali made in italy.

Per queste festività il mio consiglio è quello di dire stop ai grassi, stop ai prodotti industriali e largo al sapore della tradizione per un Natale che, alla quantità, preferisce la qualità. Per le imminenti festività, gli italiani cercano ricette leggere, piatti genuini e alimenti stagionali che riportano in voga quella dieta mediterranea oscurata negli ultimi tempi dalla diatriba vegani-carnivori e che invece offre benefici al corpo (fermando la bilancia) e alla nostra salute (riduce l’incidenza di Parkinson, Alzheimer e del cancro).

«La dieta mediterranea è uno stile di vita, che si basa sul fare attenzione a ciò che si mangia perché è meglio mangiar di meno ma mangiare sano in favore della qualità. La gente è stanca delle esasperazioni in cucina: per questo torna alle origini, alla cucina regionale, a pomodoro, basilico e olio d’oliva, che sono ingredienti fondanti della nostra tradizione culinaria».

«Il primo passo è andare da un pescivendolo e un macellaio fidato, gente che conosce ciò che vende e può guidarci alla buona scelta. Poi bisogna richiedere i prodotti di stagione. Concetto che vale per carne, pesce, frutta e verdure, e chi non sa quali siano può facilmente documentarsi. Sta crescendo la consapevolezza di ciò che si compra, ma va fatta attenzione anche alle dosi, spesso troppo superiori rispetto al dovuto». 

Se vi state chiedendo come mai nei supermercati i prezzi dei panettoni sono inferiori a quelli dei negozi artigianali, la differenza – come già detto – dipende dalla qualità e dalla quantità degli elementi impiegati per realizzarli.

Il consumatore può difendersi osservando l’ordine nel quale sono elencati. L’elemento che costa di meno è senza dubbio lo zucchero, ed è per questo che alcuni produttori abbondano la sua quantità, facendolo comparire ai primi posti. Quindi se l’etichetta colloca lo zucchero subito dopo la farina, il panettone non è di qualità. Identico discorso se, insieme al burro, o addirittura in sua sostituzione, c’è la margarina.

Lo zucchero, nella lista degli ingredienti in etichetta deve essere sempre riportato dopo farina, uova e burro. In etichetta i prodotti sono indicati in maniera decrescente rispetto alle quantità utilizzate.

Si scopre così, ad esempio, come alcuni produttori utilizzino troppo zucchero perché è l’ingrediente meno costoso, per cui a volte nell’elenco di ingredienti arriva ad occupare persino il secondo posto. Meglio controllare quindi che ci siano più tuorli d’uovo e più burro, mentre è importante fare attenzione alla presenza di altri grassi come oli vegetali o margarina, anch’essi da evitare.

Se ci prendiamo la briga di leggere l’etichetta dei tanti panettoni che in questo periodo natalizio riempiono gli scaffali dei supermercati, notiamo che, oltre agli otto ingredienti della ricetta tradizionale (obbligatori per legge per definire un prodotto come panettone), ne possono essere presenti diversi altri, rendendo così il prodotto meno pregiato, molti dei quali hanno dei nomi incomprensibili: sciroppo di zucchero invertito e sciroppi di glucosio o di glucosio-fruttosio (più economici rispetto allo zucchero), mono e digliceridi degli acidi grassi, acido sorbico o E200 (un conservante che può dare allergie). Lo sciroppo di zucchero invertito si ricava scindendo lo zucchero (il saccarosio) nei suoi due componenti, il glucosio e il fruttosio, mediante un enzima (l’invertasi) estratto dal lievito. Poiché il fruttosio dolcifica più alto del saccarosio, l’industria con questo artifizio tecnologico risparmia sui costi di produzione perché usa una minore quantità di zucchero. Gli sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio si ottengono dall’amido (generalmente quello di mais) che viene poi trasformato in glucosio o in glucosio più fruttosio mediante specifici enzimi estratti da batteri e funghi. Se l’industria ci guadagna per risparmiare sui costi delle materie prime, il consumatore in termini di salute no, visto che sul fruttosio pende il sospetto che faccia aumentare il livello di trigliceridi nel sangue e il glucosio innalza la glicemia più velocemente del saccarosio.

Un segno che indica la prelibatezza di un panettone è la presenza del cedro candito: più costoso dell’arancia, per l’esperto la sua presenza nel dolce natalizio è sintomo di una ricerca di ingredienti di qualità da parte del pasticcere. La “scarpatura”, cioè il taglio a croce che viene fatto sulla superficie del dolce prima che venga infornato. È un simbolo importante e per la tradizione cristiana era il modo per benedire il pane. Dall’intersezione tra i due tagli si formano quattro angoli retti, la cui punta si arriccia durante la cottura, creando le cosiddette “orecchie del panettone”. Alcuni pasticcieri applicano un po’ di burro sotto le punte prima di infornare il dolce, in modo che la parte superiore del dolce acquisti un colore particolare. Altri, al posto della croce, “disegnano” una sorta di asterisco, per rendere il loro prodotto più riconoscibile.

Così come non bisogna lasciarsi ingannare dall’aggettivo “naturale” non occorre farlo nemmeno con “artigianale”: occorre invece assicurarsi che uno specifico prodotto sia realmente naturale, o artigianale, che non siano artifici per aumentare il prezzo del prodotto a discapito di una qualità comunque inferiore. Leggere l’etichetta sempre con attenzione, che deve sempre obbligatoriamente riportare:

● Descrizione di tutti gli ingredienti obbligatori presenti a partire dalle quantità superiori e via a scendere;

● Specificare anche le quantità di ingredienti aggiuntivi oltre quelli previsti;

● La denominazione “Panettone” (che può essere presente solo se vengono rispettati gli ingredienti obbligatori);

● Denominazione del produttore completa di recapito;

● Peso del prodotto.

• Questi sono i requisiti minimi ed obbligatori, altre informazioni sono a tutto vantaggio del produttore (oltre che per il consumatore) che è ben contento di elencare la bontà di un prodotto di qualità

• L’aspetto del panettone al suo esterno presenta una buona cottura, senza però bruciature, all’interno quando aperto un bel colore giallo oro, intenso, carico, con canditi in vista e distribuiti in maniera omogenea, non deve presentare cavità, il profumo deve essere intenso ma non eccessivo, in caso contrario potrebbe denotare la presenza di aromi sintetici.

• Al palato non deve essere asciutto, né asciugare la bocca.

Ricapitolando, un panettone di alta qualità deve possedere la seguente composizione in ordine decrescente degli ingredienti più importanti: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di panna, zucchero. Una piccola nota: i produttori non sono obbligati a scrivere se il burro è fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato e se le uova sono fresche o in polvere o congelate. Sta quindi al buon senso del consumatore scegliere coloro, che di propria iniziativa, forniscono informazioni maggiori e più dettagliate.

Mentre i panettoni industriali iniziano ad essere prodotti ad agosto per essere venduti intorno al periodo natalizio, il panettone artigianale comprato presso il pasticciere di fiducia o sarà prodotto su commissione oppure avrà un’anzianità massima di qualche giorno. A ciascuno il suo.